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發布日期:2017-05-02 06:11:04

每一顆咖啡豆 都需經過篩選分級與查驗

每一杯黑色濃醇的咖啡,都來自於咖啡豆研磨萃取,咖啡豆本身的品質,影響入口的風味。台灣的咖啡豆有95%都來自於海外,根據衛福部食藥署2014年食品邊境查驗年報手冊,台灣自國外進口咖啡數量為3.2萬公噸,與2006年相比,成長二倍以上。但官方數據統計更新較慢,台灣咖啡協會理事長吳怡玲指出,咖啡豆的進口數量年增率幾乎超過30%,粗估近十年來,台灣咖啡進口數量至少成長2.7倍。

台灣進口咖啡來源多達73國,報驗批數前5大國分別是日本、美國、越南、印尼、馬來西亞。由於來源相當多元,為了做好基本食品安全把關,食藥署在海關進行邊境查驗時,農藥殘留與赭麴毒素是咖啡豆的抽驗項目。

赭麴毒素(Ochratoxin A)是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物,具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等,屬2B類致癌物。赭麴毒素黴菌普遍存在於大自然中,其中以黃豆、花生、玉米、咖啡豆等農產品如果保存不當,在高溫多濕的環境下就容易受到赭麴毒素的污染,赭麴毒素若是長級積累在人體內,可能造成腎、肝等病變。 因此如果有經常大量飲用咖啡的人,需特別留意。

不過從咖啡豆加工製程來看,咖啡果實經過加工至生豆含水量僅剩12%,而烘焙過後的熟豆,含水率更是在5%以下,在乾燥狀態下存放,不易發霉。不過,咖啡豆若在海運過程受潮或是存放不當,仍會有產生赭麴毒素的風險。吳怡玲就曾在七八O年代時,看過海運途中受潮,導致大量咖啡豆變質,仍能通關銷售的情況。不過這樣的問題在咖啡協會與業者的積極宣導下,已不復見。

國內的大型咖啡進口商,都有咖啡倉儲空間,以吳怡玲任職的金車咖啡為例,存放大量生豆的倉庫裡至少有三層樓高,目的就是保持空氣流通,如果遇到多雨季節則有專人負責維持倉儲濕度,維持咖啡豆存放品質。而有鑒於消費者對於咖啡豆品質的要求愈來愈高,金車咖啡則正在興建具有冷藏空調設備的咖啡倉儲,讓咖啡住進冷氣房,讓品質風味維持最佳狀態。

至於,咖啡豆是否有農藥殘留的問題,吳怡玲走訪世界各大咖啡生產國發現,多數為貧窮落後的國家,農民施用農藥不符經濟效益,而且咖啡果實經加工處理後,殘留農藥的機率極低。而食藥署歷年的咖啡抽驗結果,不合格率極低。

不過,也有咖啡業者透露,咖啡邊境查驗是「抽樣」,並非逐批檢驗,運氣不好仍有可能喝到瑕疵豆。因此許多業者購買生豆後,會在烘焙之前,再進行人工篩選,確保豆子品質。甚至有些人會認為,沒有經過人工篩選的大宗商業用咖啡豆,摻混瑕疵豆機率高,品質相對較差。

吳怡玲認為「要經過人工挑豆才是好咖啡」的觀念並不適用於一般大眾,一般而言,會需要人工挑豆的咖啡,通常是品嚐少量生產的精品咖啡,以及參與咖啡競賽時用來杯測的咖啡。一般咖啡豆到加工後,都會依照產地、生廠高度、顆粒大小以及樣品中的不完善數量(包含碎豆、卵石或樹枝等)進行「分級」(grading)。

而且現在咖啡豆自動化篩選,已從利用紅外線辨識,進步到色選機,生豆進入導槽後,色選機會依照設定,將不符顏色設定的缺陷豆從豆流中吹出,經過色選的豆子,也還會經過輸送帶再進行人工篩選挑出明顯的瑕疵豆。因此在選豆子時,廠商只需確認樣品豆是否符合分級,因為經過分級的豆子自然有相對應的品質,在後續烘焙飲用時,無須過度擔心。

資料來源 : http://www.foodnext.net/science/scsource/paper/4739572057