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發布日期:2017-12-07 04:56:51

蝦米?焦糖烤布蕾跟紅燒肉的科學原理是一樣的?

糖類受熱超過特定溫度,分子開始瓦解產生的化學反應,稱為「焦糖反應」。也就是說烹調過程中,蔗糖在165℃左右高溫下,食物顏色轉變成褐色的化學反應,稱為焦糖反應(Caramelization Reaction)。

課堂上常用古早味糖水、糖葫蘆解釋焦糖反應,砂糖溶於水中,糖水用高溫熬成濃糖汁後,發出古早味糖水的焦糖香味,年輕學生沒有嘗過古早味糖水跟糖葫蘆,一臉不解的表情:「那是什麼味道?」我換成年輕人最愛的焦糖烤布蕾,他們就懂了。

將砂糖撒在烤盤上,用噴槍加熱,可清晰看見焦糖反應過程;砂糖遇熱後會熔融,變成液態狀,接著沸騰起泡,顏色開始轉黃,呈現焦糖色澤及微微苦味,這是最完美的焦糖化,我用「如焦似漆」說明那種焦化的完美,但繼續加熱到200℃就焦掉了,味道會變得很苦。焦糖烤布蕾就是這種作法。

利用焦糖反應,不只可以料理甜點,可以烹煮成可口的佳餚,通常煮紅燒肉的時候,會用醬油上色及提味,但醬油淋太多,擔心會太鹹,不妨先用少許砂糖或冰糖加熱產生焦糖色素,再倒入五花肉翻炒,既有醬色,又不會太鹹,還能提升口感,一舉數得。

什麼是醬色?

滷肉的色澤若不夠深褐,會有滷煮時間不足的疑慮。為了視覺美感,利用少量蔗糖經加熱產生焦糖色素來提高醬油的色澤,稱為醬色。

 

參考資料:http://www.foodnext.net/science/machining/paper/4739536259