調理醬製造廠
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發布日期:2017-05-03 06:44:32

理性看待食品添加物的法國化學家

法國著名化學家、分子美食學(Gastronomie moléculaire)創立者堤斯(Hervé This)多年來致力推廣以科學理性態度檢視飲食相關議題,其中關於食品添加物的看法在法國也引起了不少爭議,每次總是得特別聲明他絕非替食品工業背書,也深知此舉冒了「政治不正確」的大險,只是希望實事求是,讓大家能理性思考飲食相關議題罷了。下面這個有趣的小故事有助於更深入思考食品添加物的地位。

多年前曾經有一位著名米其林三星主廚跟堤斯請教,如何讓現榨蘋果汁顏色不要發黑?大家都知道蘋果切開會變黑,蘋果汁當然也會,端上桌給顧客時賣相實在欠佳,堤斯提供了以下6種方法給主廚。

1.在蘋果汁裡添加維生素C?不行,本餐廳菜餚不能添加化學產品。
2.添加檸檬汁?不行,會改變蘋果汁原有的滋味。
3.高溫加熱果汁讓酵素無法產生褐變作用?不行,高溫會破壞蘋果汁純美滋味。
4.等果汁變黑後用離心機分離出澄淨汁液?不行,那會破壞蘋果汁原有口感。
5.在氮氣(azote gazeux)無氧狀態中進行搾汁?主廚面有難色地表示無法想像做菜要搞到這種地步。
6.使用基因改造過不會變黑的蘋果?萬萬不可,三星餐廳怎麼能供應有疑慮的食材給貴客呢!

既然化學、物理學以及生物學的方法都不被主廚接受,最後科學家堤斯只好無奈地回答此題無解。不過他也指出主廚想法上的盲點,烹飪本來就是讓食材產生化學變化成為佳餚,加入量少無害的食品添加物有何不可?

科學界早已理解蔬果切開後變黑的原因,植物內含有多酚(polyphénol)及多酚氧化酶(polyphénol oxydases, PPO)或稱酵素,正常情況下兩者由細胞結構隔開。一旦被切開或碰撞破壞細胞結構,多酚氧化酶(酵素)接觸到多酚,將其轉化為造成蔬果褐化變黑的醌(quinone)。蘋果切開會變黑,撇除受到碰撞果肉會變黑的因素,與其說是因為果肉接觸空氣氧化,不如說是酵素與多酚產生作用的關係,也跟坊間謠傳的鐵質受氧化變黑等無關。這個現象在蘋果、酪梨、香蕉中特別明顯,即使對營養及口感沒有太顯著的影響,但視覺美感也會影響食慾,很少有人會想吃變黑的水果吧!

歷代廚師當然都力求避免此情況發生,最常提出的解決辦法,就是將切開蔬果擦塗檸檬汁或浸泡檸檬水,其實這是利用果汁中的抗壞血酸(acide ascorbique,俗稱維生素C)將醌還原、抑制褐化反應。目前化學合成的維生素C在歐盟認可的食品添加物法規中代號為E300。

堤斯提出維生素C比檸檬汁更能更有效改善蔬果變黑問題,既然檸檬汁有效是因為含有維生素C,合成的維生素C跟來自蔬果的維生素C並無不同之處,因多餘的維生素C會隨尿液排出體外,基本上也不會有過量囤積的問題,何況它還比準備檸檬汁省錢省力,更沒有檸檬影響菜餚風味的問題。他指出維生素C應該列入廚房,與油鹽醬醋並列,甚至應該取消添加物(additif)說法,將其視為食材原料之一。另外他對於政府要求食品工業標示出添加物代號,卻無法要求餐廳或個人食品生產者標示添加物的情況,也感到相當不合理。

近年來台灣發生了不少食安問題,消費者對於食品工業和添加物產生疑慮是很正常的。以現代社會的生活形態和繁忙步調看來,食品工業化量產是必需的,而消費者對於飲食的要求,除了滿足生理需求,也希望食品在安全的範圍內外觀色澤怡人、口感好吃,在這種情況下食品添加物是很難避免的。添加物的含量通常受到嚴格管控,要長期吃下巨量才有可能影響健康。但在不使用添加物的情況下,食品色澤灰暗混雜,如親手做菜的人會知道食物保色不易,而外觀色澤不佳可能令人難以入口,變質腐敗造成的問題更是立即的危險。與其抗拒反對,不如了解正確客觀的知識及建立判斷力,依據自身情況做出最好的選擇才是更重要的。.

資訊來源 : http://www.foodnext.net/column/columnist/paper/4098771926