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發布日期:2017-03-29 06:22:00

為什麼葡萄柚加鹽會更甜?破解味覺的魔法

鹽在食物因烹調轉變的過程中舉足輕重,當你烹煮某些食物時,它們的表面會變成深褐色,這能改變並且加強它們的風味。這樣的焦褐色也會創造出人類通常都覺得喜歡的新風味物質。比如未經烘焙的麵包麵糰是淡白色,如果你有膽嘗試,也會覺得它的滋味並不好。但另一方面,大家都喜歡烤得恰到好處的酸麵糰法國麵包所釋出的香氣和金黃色的外皮。沒人會垂涎生牛排(除非你搭配韃靼醬或作成義式生肉片,而這兩種作法都是依賴你所添加的其他成分),可是鐵板煎烤得十全十美的褐色交相的牛排,卻讓你垂涎欲滴。

這樣的焦褐是由於梅納反應(Maillard reaction),這個反應讓鹽協助釋出揮發分子,比如烤麵包的香氣和煎牛排的焦香,使食物更誘人,有經驗的人都知道,剛出爐的餅乾、剛烤出來的麵包,如果沒有鹽,味道就不一樣。

我可以證實這一點。我赴義大利鄉下托斯卡尼旅遊時,吃過畢生最好吃的食物。那是我頭一次去義大利,我盡情欣賞每一口食物。每天晚上我都吃一小球義大利冰淇淋,吃了許多盤兔肉醬義大利寬麵,佐以普羅塞柯(prosecco)氣泡酒,不論什麼東西吃起來都超乎我想像的美味,彷彿托斯卡尼的空氣在原本就已經算是珍饈的佳餚上,再添一層美味的氣息。唯有麵包例外。

托斯卡尼的麵包製作時不用鹽,顏色淡,氣味溫和,沒有麵包典型的風味。為什麼義大利獨獨這個地區烘焙麵包不用鹽分,有許多種說法,一種是古時候鹽稅特高,讓托斯卡尼人十分不快,因此他們發起像美國茶黨(tea patty)一樣的反稅運動:在製作麵包時乾脆不用鹽。我不太相信這個理論,因為托斯卡尼的義大利麵食和醃肉照樣用了適量的鹽,風味鮮美。不過這又導致了另一個理論,認為托斯卡尼的肉和起司都已經有鹹味,因此要用無鹽的麵包來搭配,但此說我也不以為然。西班牙和法國老早以前就製作醃肉和起司,可是他們的麵包卻照樣用鹽,更添滋味。不論其起源為何,義大利其他地方都吃鹹肉、起司和鹹麵包,為什麼光是這一區堅持這種無滋無味的傳統?

相互壓抑

我的祖父吃切半的葡萄柚時,總在上面灑鹽,祖母再在中央放一顆糖漬櫻桃。我大惑不解:為什麼要灑鹽?他說鹽讓柑橘類的水果嚐起來更甜。孩提的時候,我總想,嚐起來是鹹味的鹽要怎麼讓葡萄柚變甜?他加的是鹽而不是糖。但等我嚐的時候,卻發現他說得對。

我祖父憑藉經驗所知的這個訣竅,最近有了科學的解釋,這是一種稱為相互壓抑(mutual suppression)的效果。適量的鹽讓葡萄柚嚐起來更甜。而所謂的適量是一個臨界值,並不會讓葡萄柚變鹹味,因為它正好在你察覺的門檻之下。

檸檬水是另一個相互壓抑的例子,有點像互相抵消,由基本味道中的酸和甜相互壓抑。想像有3種液體:第1種是2夸脫(1.9公升)不加糖的純檸檬汁;第2種是2夸脫的糖水;第3種是由2夸脫的檸檬汁加2夸脫的糖水調成的檸檬水。如果你每一種都嚐過,就會說純檸檬汁很酸,純糖水很甜,但調和起來的檸檬水不如糖水甜,又不如純檸檬汁酸。

然而若你在其中加鹽,就會產生奇怪的作用。鹽就像基本味道的超級英雄一樣,鋤強扶弱。把鹽加入食物之中,就會壓抑如苦或酸等「壞」的味道,但它對於鮮美的「好」味道,卻並沒有這樣的影響。鹽由苦或酸味的壓抑中釋出你喜愛的風味,就像超人由魔頭雷克斯路瑟(Lex Luthor)手中,救出露易絲蓮恩(Lois Lane)一樣。而鹽當超級英雄的結果,就是只要一小撮鹽,就能讓壞味道嚐起來沒那麼壞,而好味道則更好。如果你做過「相互壓抑」體驗練習,就可以第一手品嚐到這樣的現象。加糖的苦茶嚐起來沒那麼苦,而若你加一點鹽,反而可使它更甜。我的祖父用鹽史葡萄柚嚐起來更甜,就是藉著壓抑酸和苦味,而甜味其實是一樣的。加鹽之後,他能更清楚地嚐到葡萄柚釋出的甜味。

資料來源 : http://www.foodnext.net/science/additives/preservative/paper/4975367436